味覚と嗅覚は密接に繋がっています。風邪をひいた時など鼻づまりになると実感することもあるでしょう。
私たちは食べ物を口にした時、口から鼻に抜ける香りを風味として受け取り、それを味として認識するのです。
専門家の中には「味覚」とは95％は香り（嗅覚）であり、舌の上で感じる味はたったの5％であると考える方もいるそうです。
正しいことはまだ解明されていないそうですが、少なくとも香りが味覚に大きな影響を与えていることがよくわかります。

加工食品の多くは香料が含まれており、それが風味を引き立て結果的に食欲を引き立てます。
清涼飲料でも香りが非常に大きな役割を果たしています。例えば、オレンジジュースの原料表記を見ると実際の果汁は数％、もしくは含まれておらず、香料で補っている場合が多いです。
シナモンやハーブ、スパイスなども味のアクセントを加えるとともに、風味を掻き立てる役割を果たしているといえるでしょう。

高級食材のトリュフも、香りづけのための食材と言っても過言ではないでしょう。日本で手軽に手に入るトリュフはそれすらも香料で香りを強めていることもしばしばあるそうです。私はイタリアに旅行した際、トリュフの匂いがキツ過ぎてほんの少しでも嗅ぐと気分が悪くなってしまうほどでしたが、それは新鮮な生のトリュフだったためのようです。
程よい香りが食欲を掻き立て、美味しさを引き立ててくれるのでしょう。